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山东中恒酒店集团餐饮食品安全管理探讨[安全管理论文]
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  • 用途: 硕士毕业论文 Master Thesis
  • 编辑:vicky
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  • 论文编号:el2021090811131924964
  • 日期:2021-11-04
  • 来源:上海论文网

酒店安全管理论文哪里有?本文主要是通过对山东中恒酒店集团的中恒大酒店食品安全管理现状的调查分析,发现餐饮企业的食品安全管理的不科学之处,并提出应用 HACCP 体系的科学食品安全管理方法,探索构建一个切实有效的餐饮业食品安全管理体系。并通过山东中恒酒店集团的中恒大酒店实证分析论证其有效性,如何很好地运用 HACCP 体系对各个环节进行危害识别,确立关键控制点,并对关键环节采取科学有效地控制,然后采取及时的监控与纠偏措施,从而预防与减少出现的危害,探索餐饮企业如何更好地管理企业食品安全问题,预防和减少食源性疾患的发生,提高企业自身的综合管理水准,实现经济效益和企业信誉的双重丰收,保证企业的健康发展。

第一章 绪论

1.2 国内外研究现状
1.2.1 国内外研究现状
(1)对食品安全管理技术方面的研究
国外学者对食品安全管理技术的研究主要有三个方面:食品安全 HACCP 体系、风险分析和可追溯系统。 HACCP 管理体系是一套安全、高效、适用的食品安全卫生管理系统。Romano 等学者通过对欧洲一些国家肉类和牛奶食品的研究调研,提出 HACCP 在控制食品安全方面效果是显著的。Koop-mans 等学者通过研究提出了食源性病毒传染问题是突发性的。Martin等学者指出,食物传染病可以通过 HACCP 体系进行控制。Taylor 等人通过研究指出,HACCP食品安全管理体系对防止世界范围内食物传染病的扩大是一个至关重要的工具[2]。
风险分析是针对整个食品供应过程中可能会产生危害的环节进行科学的评估和鉴定,从而发现问题并制定出科学而有效的管理方案和解决措施。Maze 等学者研究了了食品供应链中食品的质量与管理结构的关系。
对于可追溯系统,国内外学者大都认为为建立食品的可追溯体系是十分有必要的。WHO 曾经提出过一个计划:该计划包括对风险分析技术的重视,并且强调应用,提出构建一种新型的食品安全检测网络,并指出应该对农场动物做食源性病原菌的严格监测,这将有效地促进暴露评估。目前,发达国家都基本上已经建立了相对完善的食品安全追溯体制。目前,美国已经建立比较完善的食源性疾病监测系统,包括:食源性疾病主动监测网、国家法定疾病监测报告、公共卫生实验室信息、海湾国家弧菌监测、食源性疾病暴发监测等系统。
国外学者对于 HACCP 在食品安全控制中的重要作用给予了充分的肯定,主要的研究集中在如何使 HACCP 在小型企业有效实施以及 HACCP 实施的制度背景与政府角色等问题。小型食品企业的经营将直接关系到整个食品链的整合, 能否成功地在小型食品企业应用 HACCP 对于公众健康有着重要的作用[5]。Taylor 分析了中小型企业应用 HACCP 的可能受益和好处,并阐述了为什么中小型企业实施困难。很多学者从政府的角色入手研究HACCP 的实施, Violaris 等学者认为, 政府的强制实施推行定会对食品安全问题做很大的推动[6]。对于政府在 HACCP 体系管理中的作用,多数学者认为是起关键作用的,例如, Domnech 等人提出了在评估 HACCP 双重控制系统的运作的利与弊。Gregory 等学者更是主张政府加以干预,政府在制定标准、法案后强制执行,实现企业与国家的共推进[7]。也有不少学者从经济角度与政治角度来分析食品安全问题,Julie.A 等学者研究分析了了国际贸易过程中食品安全测量的经济方法。Laurian.J 通过成本与收益评估了 HACCP 的经济含义,讨论了食品管制的效率观念, 及其与食品安全控制性质的关系,认为如果运用恰当, HACCP 在经济上是比命令与控制(CAC) 更为有效的方法, 而且作为国际贸易标准, HACCP 促进了产品贸易[8]。

酒店安全管理论文
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第三章 中恒酒店餐饮食品安全管理现状分析

3.1 中恒酒店食品安全管理现状
3.1.1 中恒酒店集团情况介绍
山东中恒国际酒店集团位于世界风筝都潍坊,是一家以经营高端酒店为主的酒店集团。山东中恒国际酒店集团的前身是潍坊市第一招待所,当时在濒临倒闭的情况下改制成为中恒酒店集团。中恒恒国际大酒店、潍坊市政府接待中心、潍坊市第一招待所、潍坊市商务接待中心都是它旗下的酒店。集团曾被授予”中国饭店协会优秀会员“、”山东省餐饮卫生 A 级单位“ 、”山东省服务名牌“、 ”山东省餐饮业五十强企业“、”山东省服务名牌“、”潍坊市明星服务企业“等荣誉称号,本文将以中恒国际大酒店为例研究餐饮业食品安全管理的问题。
3.1.2 酒店食品安全管理情况
中恒大酒店向来非常重视食品安全管理问题,集团董事长在 2000 年上任之初就把食品安全作为企业的生存之本来抓,率先在潍坊餐饮业倡导绿色餐饮,健康消费。中恒大酒店也形成了一定的食品安全管理方式,并达到了一定的效果。
一方面,严格控制管理酒店餐饮食品原材料采购。在采购原材料时,严格执行国家有关食品安全的法律法规,粮、油、面、调味品全部使用获得 QS 认证的优质产品,禽蛋使用国家绿色认证产品,肉类使用经过检疫部门检疫合格的放心产品, 食用油使用鲁花、胡姬花等名牌小桶食用油。酒店在做好自身食品安全的同时,更是对社会的食品安全承担义务。为了避免废弃油脂流向社会,中恒大酒店在潍坊市餐饮行业率先与政府部门指定的、有资质的废弃油脂加工企业签订协议,酒店产生的废弃油脂全部由他们收购并进行无害化处理,避免地沟油流向社会、流向餐桌。
集团投资一百多万元在中恒国际大酒店建立了占地四十亩的有机蔬菜生态园和畜禽养殖基地,蔬菜使用农家肥和有机肥,不打农药;并从临朐、昌乐农户家中购买散养、自然觅食、不用饲料羊和鸡,在基地喂养,现用现杀。有机蔬菜园和养殖基地全部用于供应三个酒店厨房和员工食堂,猪牛羊鸡从集团畜禽基地采购,蔬菜由集团生产基地供应。集团还投资一百多万元为三个酒店上了自来水净化系统,保证酒店饮用水和厨房用水达到国家直饮水标准。
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第五章 中恒酒店 HACCP 体系的运行效果分析

5.1 HACCP 体系与传统质量管理体系的比较
传统的食品控制方法主要是进行抽查检验和现场检查,把样品的检验结果作为判断食品是否合格的标准。伴随着提高的食品安全标准,HACCP 体系是对食品生产全过程进行控制,并得到不断地推广和完善,实现了从农场到餐桌的全过程的风险控制。两种体系的具体差别如表 5-1 所示。

表 5-1  传统的食品控制方法与 HACCP 体系管理比较
表 5-1  传统的食品控制方法与 HACCP 体系管理比较 

根据上可知,HACCP 体系是一种系统性强、结构严谨、效果显著的以预防为主的质量保证方法,归纳起来具有以下优点:
HACCP 体系的优势:
(1)在出现问题前就可以发现,并可以即时采取纠正措施,是主动型的控制。
(2)方便监控以进行有效地纠偏,可操作性强。
(3)能够及时的采取纠正措施,迅速进行控制。
(4)与单纯的依靠检验进行控制相比,成本低廉。
(5)主要精力关注关键点,产品的到多重控制,降低产品损耗和质量风险。
(6)HACCP 能够通过分析监测结果来预测可能性的危害。
(7)HACCP 涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工,作到全员参与。 
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5.2 酒店实施 HACCP 体系的应用效果
(1)食品中病菌检测
金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和沙门氏菌是餐饮食品中的主要致病菌,其中金黄色葡萄球菌会引起呕吐、恶心、发烧、水性或血性腹泻和腹痉挛等症状。志贺氏菌可以引起细菌性痢疾,根据受众不同的健康状况和年龄,只要少量病菌进入,就可以引起人生病。沙门氏菌会摄入会引起呕吐、恶心、发烧和腹痉挛等。通过对中恒大酒店中的中餐、西餐分别进行抽样检测。
本文又对实施 HACCP 体系前后的投诉类型进行了具体的分析对比,实施前以 2012年的 12 月份数据为代表,实施后以 2013 年 10 月份的数据为代表,从图 5-2 可以明显看到,投诉总单数从 2012 年 12 月的 14 单下降到 2013 年 10 月的总单数 4 单,然后再对具体的投诉类型进行详细分析:
①病害投诉方面:从 2012 年 12 月的 8 单下降到 2013 年 10 月的 2 单,出现了非常明显的下降,食品安全关注的重点就是避免对人体造成病害,由此看来,实施 HACCP 前后顾客病害投诉量显著下降,由此说明了该体系的实用性作用显著性。
②异物投诉:实施 HACCP 体系后,异物污染的投诉从 2012 年 12 月的 4 单数下降到2013 年 10 月的 2 单,这说明实施 HACCP 体系后,餐厅员工的质量意识明显加强,对异物污染的敏感度也明显提高,食品安全水平得到了显著提高。
③产品质量方面:由于餐厅对关键控制点的关注,食品质量投诉下降到零,杜绝了食品安全质量问题。
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第六章 结语

6.3 本文的展望
食品的安全很重要,目前在食品安全性的保证和质量控制方面仍然存在着缺陷,HAACP 体系推广应用是一个长期而艰巨的任务。虽然 HAACP 管理体系起步晚、应用少,应用上还存在一些问题,但这是今后餐饮业发展方向和研究方向,在实际工作中应应引起注意。因而,本文希望餐饮业能结合以下方面来更好地使用 HAACP 管理体系。
首先,以技术创新和发展品牌战略为重点,加快促进现代化餐饮业的发展。在管理方面,餐饮业全面推广 HACCP 管理模式,这是餐饮食品安全监督管理机制的创新, 是提高餐饮业整体卫生水平、保障餐饮卫生安全的有效举措。
其次,加强酒店餐饮业各层次的不同职工的相关培训。促进餐饮业行业资源的整合,避免餐饮业的不健康发展。餐饮业在激烈的竞争中,要想赢得市场竞争就必须做到不断学习:企业的中高层及一二线员工都应不断进行学习,挺高自身专业素质的同时也学会搜集和挖掘顾客的需求信息;制定以专业化服务理念为核心的企业战略,拥有鼓励创新和不断学习的企业文化,并且要具有强烈创新意识和专业能力的团队;学会根据 HACCP体系对加工流程依次进行危害分析,确定关键控制点并制定控制措施,从而高效有序的保证食品的安全。
最后,应推动餐饮业朝着绿色化的方向发展。随着可持续发展观不断深入人心, 餐饮业也应不断地强调保护环境和节约资源的重要性,现代餐饮业的未来发展方向将是绿色餐饮。餐饮业应该根据当地的环境和资源的承载力进行研究,确定自身发展的规模,积极推广绿色餐饮,走可持续性发展及节约资源的道路。只有确保了环境与经济、社会的协调发展,才能为未来的不断发展留有空间,才能维持其强劲的发展势头,才能在竞争日趋激烈的餐饮行业中立于不败之地。
参考文献(略)